◆材料（約10人前）◆
• そば粉（二人そば＝そば紛800g＋強力小麦粉200g）１kgと打ち粉用そば粉200g。
• 乾操ふのり40gを約600ccの水で焦げないようにかき回しながら弱火で煮ておく。
  ※山こぼうの綿はなかなか手に入らないので特になくてもかまいません。

◆作り方◆

1. コネ鉢に分量のそば粉を入れ、中央にくぼみをつくり、冷めたふのりを入れる。
2. ふのりに粉をかぶせるようにして、よく混ぜてから捏ねつける。−荒捏ね−
3. 捏ねたそばの表面がヒビ割れず、しっとり、スベスベするまで捏ねる。−本捏ね−
4. 捏ねたそばを丸い玉にして、最初は手のひらで丸く直径30cm位の大きさに延ばす。
5. のし棒を使って、さらに直径50cm位の大きさまで平均に、平らに延ばす。
6. 次に軽く打ち粉をしてからのし棒に巻きつけて、手で押しころがしながら、 ４〜５回ころがしたら、方向を変え、全体が丸く平らになるように注意しながら、 さらに薄くなるまで延ばします。（直径が約100cm位になるまで）
7. のし上がったそばに充分打ち粉をして、幅10〜12cm位に折たたんでから包丁を使い、 できるだけ幅約２mm位に揃えて切ります。切ったそばはお盆などに並べ、 ラップをしてしておくと乾燥しません。

◆ゆで方◆

1. 大きめの鍋にたっぶりのお湯を沸かし、煮立ったら塩を一摘み入れます。
2. 切ったそばは、ゆでる分量ごとにほぐしておき、充分沸騰している鍋にバラバラと入れ、 木のしゃもじで底に沈んだそばをさっくりと浮かすようにしてやります。
3. そばが浮き上がり、沸騰して鍋がふきこぼれそうになったら、差し水をします。
4. ２度目の差し水をした後、手早くすくい上げて出来るだけ冷たい水にさらします。
5. ２〜３回水を換えて、そばが芯まで冷えたら、ザルなどに盛って水気がなくならいうちにお召し上がり下さい。
   ※そば湯には栄養分が溶け込んでいますから、仕上げにぜひお召し上がり下さい。

■かえしの作り方■
1. 鍋に醤油を１リットル、みりん（本みりん）１００ミリリットルを入れ、弱火でじっくりと加熟していく。
2. ある程度までなまぬるくなってきたら、砂糖（白砂糖）を20gはど加える。（砂糖腐敗を防ぐ役割もする）
3. 砂糖を入れたら、ヘラ等を使ってゆっくりかき回して溶かす。（焦げつかせないことが秘訣）
4. しばらく加熱を続けると鍋の表面に白いアクのようなものが浮く気にせず加熱を続ける。
5. さらに加熱を続けていくと、表面に金色の筋が広がる。そして沸騰が始まったら火を止める。
6. カメに入れて自然にさます。カメは密封せずに、冷暗所に置いて３日から１週間ねかせておく。
   ※１週間ほどねかせるとグッとコクが増し、口当たりの穏やかなものとなる。 カメから出す際は、甘みが底に沈んでいるので、よくかき混ぜること。
   ※だし汁に返しとみりんを同量と酒適宜を入れる（だし汁の濃さは好みにする）

■だし汁の作り方■

1. 錦に１リットルの湯を煮立てる。この時沸騰する前にだし昆布を入れておいてもよい。
2. 沸騰したら１リットルに対し８０gのかつお節を一気にいれ、簡単に混ぜ合わせ弱火にして３０分程煮る。
3. 出てきたアクは取り除く。アクはかつお節の血合の部分から出る。このとき鍋をかき混ぜない。
4. 火を止めて、さらし布でこす。だしがらもすべてさらしにあけ絞りだす。
   ※そばつゆのだしは長時間かけて煮詰めでいくのが特徴。薄削りでも１５〜２０分。 厚削りでは４０〜５０分程度煮続けるのがよい。だし汁が濃縮され、つゆがめんにからみつく。

−美味しい そば汁の作り方− 先ず、濃い出し汁を作ります。 鍋にぬるま湯を張り、出し昆布と干し椎茸を入れ、一時間以上置いておきます。 昆布は軽く切れ目を入れておき、干し椎茸はクズの物でもいいです。 火にかけ沸騰直前に昆布を取りだし、鰹の削り節を入れ、軽く沸騰したら火を止め、 しばらく置いておきます。それをぺ−パータオルなどで漉してください。 出来上がった出し汁７に対して、醤油が１（淡口醤油）・味醂が１・酒を少々入れ再び軽く沸騰したら、火を止めてくだきい。 冷たく冷やしたら椀などに盛りお蕎麦をつけて、召し上がって下さい。 又、お湯などで約二倍に薄めてくだされば温かい蕎麦にも使用できます。 *** Point *** 出し汁の材料はあくまでも、たっぷり贅沢に使って下さい。 煮干を入れたり、ダシの素などで補ってくださっても結構です。 目安として、みそ汁の４〜５倍以上の濃さにしてください。 このそば汁は、味の濃さより出し汁の濃さが身上です。 冷蔵庫にて、保管してくだされば一週間くらいは持ちますが、 なるべく早く召し上がってください。